Las salsas son varias y para elaborarlas es determinante el tipo de proteína a la que acompañan. Aquí más sobre esas preparaciones y descubra una receta.

Ahora, obligados a permanecer en los hogares por la crisis sanitaria que se  desató en el mundo con el rápido crecimiento del coronavirus, todos, de una u otra manera, ayudan en la cocina.  

Nunca está demás seguir las sugerencias que invitan a preparar deliciosas salsas para que la comida tenga más sabor. Las salsas son varias y para hacerlas depende del tipo de proteína que acompañen. 

El uso de las salsas

La idea de usarlas es dar humedad a una preparación, es decir que la proteína no se sienta seca, la salsa le dará más potencia y hará que el plato se vuelva más interesante. Esta preparación espesa humecta las preparaciones, algunas veces, hace que la comida no se sienta empalagosa. En la gastronomía hay un sin número de salsas, con varios elementos  en su estructura que aportan mucho sabor

Las salsas siempre tendrán un líquido base y un espesante para darle más textura, los aromatizantes complementarán su gusto.  Las hierbas, el vino y el vinagre son los ingredientes más usados, también las grasas, la crema de leche y la mantequilla.  

Hay unas que se ocupan en la cocina italiana para acompañar pasta, principalmente. Por ejemplo, la carbonara, la putanesca y la matriciana. La primera, y la más conocida, tiene como base tocino y yemas de huevo. La putanesca se prepara con anchoas y tiene  un sabor picante, se le agrega aceitunas. La matriciana se la usa para carnes rojas, lomos en especial.

A  todas las salsas  se le agrega un roux que es una mezcla de mantequilla y harina o un slurry que se compone de un líquido frío y maicena. En general, se hace un refrito usando la técnica del desglasado, se agrega líquido, el agente espesante y se rectifican sabores.

Las más apetecidas

En un mundo donde los tiempos de cocción son ligeros, por el acelerado modo de vida, las salsas más pretendidas son aquellas que se preparan de forma rápida y tienen una buena reducción con los fondos usados y excelente textura con el colágeno de los huesos además se les da  un sabor complementario con vino tinto, que es algo que  gusta mucho. Las salsas con champiñones agradan a muchos en este medio.

Salsas madres

Son aquellas que con una misma estructura permiten hacer más preparaciones,  es decir que a partir de éstas se pueden sacar un sin número de preparaciones, donde la creatividad del cocinero se nota a simple vista. Entre las más usadas están la bechamel, la velouté de pollo, la demiglace que son salsas madres con múltiples usos.

Hay salsas calientes, salsas ligadas, emulsiones frías y calientes que acompañan ensaladas. Es importante que éstas vayan junto a la proteína,  pues guardan mucha relación. La salsa espesa se la puede colocar como un espejo o una base junto a la carne, aunque todo dependerá del tipo de técnica y de cocción que ésta tenga. Así,  una carne asada no debe tener una salsa encima porque perdería el toque que  gana con el grillado en la parrilla.

Las salsas sirven para dale un gusto a la arquitectura culinaria con estupendos montajes que aportan color y denotan el buen gusto del cocinero. Para el pescado se recomiendan salsas ácidas que realzarán su sabor, por lo general, éste va acompañado con limón y es mucho mejor que la misma salsa tenga acidez.

La receta

Una bechamel refinadaEn una olla calentar un litro de leche con una cebolla, laurel y clavo de olor, infusionar. En otro recipiente colocar 50 g de mantequilla  y dejar que se derrita, añadir harina y cocinar entre dos y tres minutos, cuidando que no se queme. Colocar la leche infusionada y mezclar hasta que tome consistencia, agregar pimienta, sal y nuez moscada. Adicional, colocar cubitos de queso cheddar y una cucharadita de mostaza, esta salsa servirá para acompañar papas cocinadas o  un buen plato de nachos.